Hierbas y Especias.

Tradicional las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son:



de semillas o frutos secos:

alhova

almendra

amapola

anís

cardamomo

cayena o guindilla

comino

matalaúva o matalahuga

mostaza

nuez moscada

pimentón

pimienta

sésamo (ajonjolí),

vainilla

grano del paraíso

de cortezas vegetales:

canela

de flores secas:

azafrán

clavo de olor

de rizomas::

cúrcuma

jengibre

Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. Éstas son:



la albahaca

la ajedrea

el cantueso

el cilantro

el espliego (o lavanda)

el estragón

el eneldo

el hinojo

el laurel

la mejorana

la menta

la salvia

el orégano

el perejil

el romero

el tomillo

Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como:



el curry

las hierbas provenzales

Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son:



el ajo en polvo

el apio en polvo

la cebolla seca

la paprika

el tomate secado y en polvo

Tipos de pimientas:



- Negra: Para adobar

-Blanca: Para salsas, pollo, pescado y mariscos

-Verde: Es una semilla que si se tritura si es picante, pero sirve para aromatizar salsas para carnes y quesos.

Pimienta jamaica: No pica es dulce, se usa para repostería como queque de navidad, y ciertos licores.

- Curry: Comidas semipicantes o agridulces

- Curcuma: Es la base del curry. Se utiliza en el arroz, salsas blancas, vinagretas, es ustituto del azafrán.

- Cayenne. Chile picante de origen africano, es fuerte, pero con un poquito le da buen sabor.

- Paprika: Es la pimienta del chile dulce seco.

- Comino: Se usa para condimentar carnes, salsas, arroz, vinagretas y quesos.



Especias para carnes rojas

La carne se debe de adobar con especias secas o naturales pero nunca para refrigerarla se le debe de poner sal, cebolla, chile dulce, apio y culantro.



Hay que dejarla adobada en reposo 24 horas antes de congelarla o cocinarla, colocada en un recipiente de vidrio o plástico y tapada con un plástico, nunca con aluminio.



El adobo de la carne



A la carne se le hace unas perforaciones y ahí se le introduce las especies, puede ser solo una o varias, como sabia, tomillo, romero, laurel, tallo de estragón, se le puede agregar pimienta y ajo.



En una taza de medidas se mezcla aceite de oliva con vinagre, y con esto se baña el trozo de carne y se tapa con el papel plástico. Se deja 24 horas antes de consumirlo sin refrigerarlo o consumirla.



El Hinojo: Se puede usar la hoja para el adobo pero el tallo se usa para la salsas.



El Estragón: Se usa el tallo para adobar, la hoja para salsa, y la flor para ensalada.



El Laurel: No hay que freírlo, se debe de hidratar.

Las hojas de laurel se deben de colocar en un frasco de vidrio con vino blanco, o vinagre para que se hidraten y exploten su sabor. No hay que refrigerarlo.



El Comino: Considerado como una especia de pimienta que sazona la carne. Además se puede usar Laurel, Tomillo, Orégano, Romero y Salvia.



Útiles e imprescindibles consejos:



Cuando se compra carne, pollo o pescado, no se debe de congelar tal como se adquiere.El pescado no se debe de adobar con sal, limón, chile ni cebolla. Se recomienda usar las hojas de enojo y eneldo. El pollo hay que lavarlo y frotarlo con limón, ajo y un poquito de mostaza y así se congela.



Especias que se usan con pollo.



La Mejorana: Sabor delicado y aromático.

Usos: Sopas, pollo, estofados, carne de carnero, granos, ensaladas de frutas y todos tipo de aves. También para la fabricación de queso de cerdo y embutidos.



Laurel: Sabor amargo

Usos: Pollo, carnes, papas, sopas, pescado, adobos, encurtidos y para cocinar pastas.



Estragón: El tallo para adobo.



La Salvia: Especial para rellenos. Pero no hay que freírla.



Tomillo: Sopas, salsas, carnes, aves, adobos, vinagretas.



Albahaca: Sabor aromática, con ligero sabor a menta.



Usos: Sopas, salsas de tomate, pastas, ensaladas, arroz, panes, y en pasteles o repostería con rellenos de carne o pollo.



El Hinojo: Tiene sabor a anís. Se usa la hoja para salsas. El bulbo se puede usar asado, al horno, en ensaladas y como guarnición para todo tipo de carnes.

El bulbo se pone dentro de la pechuga y se pone a hornear.Recomiendo que para el uso de varias especias en el pollo es mejor asarlo pero antes se puede adobar una hora antes con jugo de limón, ajo y sal. No hay que ponerle grasa. Se debe de punzar la pechuga y en otros puntos para que salga su propia grasa.



Especias para el pescado



El Eneldo: Se usa en sopas, mariscos, ensaladas, arroz, repollo, coliflor y en todo tipo de encurtido. Se aprovecha la hoja y el tallo. Se puede conseguir seco (sabor más concentrado) en los supermercados. Y no se debe de mezclar con muchas otras especies, incluyendo cebolla, ajo, o chile dulce.



El eneldo se cocina con un poquito de aceite o mantequilla, más crema dulce y vino blanco haciendo una salsa para cualquier tipo de marisco.



El Estragón: Se usa para hacer salsas para mariscos. La hoja se puede usar para salsa, sopas y cremas. El tallo se usa para adobo de carnes. Y la flor se pone en ensaladas.



El Hinojo: Tiene sabor a anís. Se usa la hoja para salsas. El bulbo se puede usar asado, al horno, en ensaladas y como guarnición para todo tipo de carnes.

El Laurel: Hay que dejarlo hidratar quebrándolo con un poco de líquido, para que suelte su sabor. Se usa en sopas, pastas, carnes y pescado, además de arroz. Se puede poner adentro del pescado o las carnes.El Romero: Es muy fuerte por eso hay que tener buen equilibrio. Se usa en carnes, salsas, y rellenos en el pescado

Su sabor es amargo. Sirve para pescado y aves. Usarlos en rellenos, picadillos, brochetas, carne a las parrilla y pescado al horno. Se mezcla con mantequilla, poco ajo, y polvo de pan. Recomendaciones:



Cuando se cocina el pescado frito, es mejor no cocinar de una vez las especias porque pierde su verdadero sabor. Lo que se recomienda es cocinarlo por aparte y hacer una salsa con las especias.



Cuando las carnes son asadas o al horno sí se recomienda poner las hierbas a cocinar.





Medida, inventiva y el equilibrio son los secretos para obtener el mejor sabor en las comidas.



Como almacenar hierbas y especias



Guardar especias en un lugar oscuro y fresco, el calor, la humedad y el exceso de luz van a resultar en hierbas y especias secas perdiendo su sabor más rápidamente. Para secarlas lo más conveniente es hacerlo en bolsas de papel.

Una buena forma de guardar hierbas y especias son pequeños contenedores de plástico o vidrio hermético.

Si son almacenadas en forma adecuada, las hierbas y especias secas van a retener sus sabores por un año. Las especias pueden durar alrededor de 3 a 5 años.

Para mejores resultados muele las especias en un mortero. Para aumentar el sabor completo de la especia, pruobar asando la especia completa en un sartén sobre el fuego mediano, siendo cuidadoso de no quemarlas.

Para mantener grandes cantidades de hierbas y especias frescas, guardarlas en contenedores sellados firmemente en el congelador.

También se pueden lavar las hierbas frescas como el cilantro o perejil y guardarlas en bolsas cerradas herméticamente y mantenerlas en el refrigerador para usarlas cada vez que cocines.

No guardar hierbas secas y especias cerca de cualquier fuente húmeda, tales como lavaplatos, teteras, cafeteras o partes de arriba del mesón o cerca de estufas.

Evitar guardar hierbas y especias secas dentro del refrigerador debido a la alta humedad del medio ambiente.