Aderezo: Condimentos variados que dan sabor a una receta, generalmente sobre la base de la cebolla y especies.
Abrillantar: Dar brillo a los preparados culinarios usando mantequilla clarificada o yema de huevo
Al Denté: Punto de cocción en el que los granos, pastas o verduras conservan consistencia.
Anchoas: Pequeños peces de tamaño similar a la sardina. y sabor peculiar. Se pescan, se filetean y se deshidratan con sal marina y luego de un año en sal, se envasan en aceiute de oliva
Arrebozar: Pasar carnes, pescados u otros ingredientes por harina y huevo para freírlo luego.
Aji: La Palabra "ají" tiene etimología quechua ,arawak axi, que significa "fruto picante".
Los Incas comercializaron este vegetal ( capsicum ) llevándolo a Norte-América donde los Aztecas lo llamaron chil (véase CHILE ). Cuando llego Cristóbal Colón a América estaba bien perdido. No solo creyó que estaba en la India, si no también confundió el ají con la
Pimienta negra: ( piper nigrum). En esos tiempos los condimentos eran biencaros, sobretodo la pimienta negra (esta proviene de la India). Así que cuando regreso Colón a España les dio gato (ají) por liebre (pimienta). Por eso en España aún le dicen pimiento al ají. La equivocación de Colón también fue heredada por otros idiomas. Por ejemplo, en ingles, le llaman hot pepper (pimienta picante)
Aliñar: Aderezar, condimentar. También decorar, se utiliza principalmente para las ensaladas, y se refiere a agregarles una mezcla habitualmente de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Amasar: Trabajar la masa estirándola, revolviéndola y doblándola sobre si misma
Asar: Cocinar un alimento poniéndolo directamente al calor de un fuego descubierto en la parrilla o bien al calor irradiado de un horno. Generalmente se hace a grandes temperaturas, en seco y con poca grasa. Es el método de cocción ideal para las carnes mas finas, algunos pescados y verduras.
Azafrán : Una de las especies más costosas. Normalmente se obtiene en polvo o filamentos. Un azafrán coro, segrega a cualquier alimento un intenso color amarillo y un distintivo sabor. sea precavido, abundan productos imitadores.
Ají amarillo: Pimiento amarillo picante peruano. El ajicito se puede encontrar en los mercados de Sur Américam normalmente envasados
Aceitunas moradas: Grandes aceitunas de color morado, y originarias del Perú
Aceitunas espeñolas: De color verde oscuro. A veces vienen rellenas con pimenton
Aceite de Albahaca: Aceite infusionado de albahaca, (basil).
Aceite de trufas negras: Aceite de girasol infusionado de trufas negras.
Aceite Mostaza: Aceite picante, como el de un mordaz rábano, extraído de la semilla de la mostaza. En los mercados de la India lo puede encontrar embotellado.
Albahaca Opal: Una variedad del (basil) de hojas de morado intenso. Búsquela en colmados especializados o en los mercados de agricultores locales.
Ají de Panca: Dulce y aromático pimiento rojo chili del Perú.Se puede adquirir envasado, como una pasta,en los mercados suramericanos. Bonito en capas, secos, en mercados asiáticos.
Brasear: Cocinar por extracción de los jugos en un recipiente cerrado con poco liquido durante mucho tiempo y fuego lento. Generalmente los alimentos que se cocinan así se sellan primero friéndolos en aceite caliente. Este es el método preferido para cocinar las carnes de menor calidad tales como la costilla y pecho, es decir, todas las carnes fibrosas. También se cocina así las aves de gran tamaño y algunas verduras como repollos y alcachofas, entre otras cosas. Berro De hojas pequeñas y algo picante de la familia de las Mostazas.
Causa: Mus de papas peruanas con capas rellenas, servida fría. Algunas de sus versiones se asemejan a los pasteles de papa.
Camarones secos: Pequeños y deshidratados y de intenso sabor, enteros o en polvo y en mercados asiáticos.
Chipotle Pimiento: Ají, chile ahumado jalapeño. Enlatados y adobados o en polvo, en la seccion de productos suramericanos.
Coco en leche: Líquido preparado con masas de coco batida con agua de Coco y coladas, se pueden encontrar enlatada.
Coco: Fruto de la palmera de coco Agua de Coco; extraída del coco fresco
Culantro: Es la fruta seca de la planta de culantro, semillas tostadas, Semicoloreadas, condimentada en sabores de salvia y cítricos. Parecida al cilantro, de hojas largas y delgadas, es conocida como recao.
Cúrcuma: Especie asiática con ligero amargor y picante, de brillante color amarillo naranja parecido al azafrán. Se extraen de la raíz de una planta parecida al jengibre y es el condimento crucial en mostazas y curris.
Daikon Gigantes: Rábanos asiáticos, de exterior blanco y negro, su forma es alargada y varía en tamaño. Al escogerse debe de sentirse firme.
Deshuesar: Sacar el hueso con cuidado para no romper el pescado, pollo, carne o frutas de pepa dura.
Dorar: Dar un bonito color dorado a los alimentos, ya sea friéndolos o cocinándolos al horno después de haberlos recubierto de aceite, mantequilla o manteca
Engrasar: Untar con mantequilla o aceite un molde o cualquier recipiente con el fin de que no se peguen los alimentos
Enharinar: Espolvorear con harina un molde ya engrasado para pastel dulce o salado y antes de colocarle la pasta.
Escalfar: Cocción rápida y corta, sumergiendo un alimento en un elemento liquido graso, a fuego fuerte en un punto cercano a la ebullición.
Espolvorear: Cubrir un preparado ligeramente o en parte con queso rallado, harina perejil, azúcar u otros.
Estofar: Preparar alimentos dorándolos primero junto con abundante cebolla u otros aliños y haciéndolos hervir luego con un poco de caldo, vino o jugo de frutas.
Filetear: Cortar en filetes o laminas a lo largo algún alimento.
Freír: Prepara algún alimento poniéndolo al fuego en una sartén con algún tipo de grasa.
Galanga: Su cremosa carne blanca se emplea como condimento, sabor como de jengibre, se puede adquirir freca o seca, que es mas fuerte en sabor. En mercados asiáticos.
Gratinar: Someter al horno convencional o microondas determinados alimentos hasta obtener una superficie con una costra dorada.
Gremolata: Mezcla de perejil, ajo, ralladura de limón y, algunas veces, anchoas. Sirve para decorar carnes de aves, pescado y res como el ossobuco.
Huacatay: Menta negra del Perú, subtituye a la menta fresca mexclándola con una o dos hojas de cilantro.Se encuentra envasada En mercados suramericanos.
Huancaina: Salsa picante peruana preparada con queso y huevos, y servidas sobre las papas hervidas.
Hojas del Kaffir: De hojas brillantes y de verde oscuro de los limonares del Sureste de Asia y Hawai, sus hojas frescas emiten un intenso aroma floral y cítrico, en su forma seca lo encuentra en los mercados asiáticos.
Hongos secos Porcini: Cotizados hongos de una cierta textura carnosa y marcado sabor. Escójalos enteros, no desmenuzados, ni secos y de color marrón claro. Cépes
Hervir: Llevar un líquido a ebullición (100 grados centígrados). Cuando las burbujas suben a la superficie es porque el proceso se ha completado.
Hornear: Cocinar mediante el uso de calor seco y parejo.
Juliana: Tipo de corte en tiritas finas y alargadas usado generalmente en hortalizas.
Jamón Serrano: Jamón español curado en sal y secado al aire en bodegas. similar al jamón italiano de Parma.
Ligar: Unir ingredientes líquidos con un agente que lo espese como la harina, maicena, chuño,
Majar: Adelgazar un alimento, como el filete de carne, utilizando un mazo o la parte plana del cuchillo de chef para darle un espesor parejo y, en algunos casos, para ablandar.
Macerar: Poner en un liquido, en frío algunas sustancias cuyos principios se quiere extraer. Generalmente se macera cebollas, nabos, brócoli y apios encurtidos.
Marinar: Mantener un alimento en una mezcla líquida generalmente sazonada con especias e hierbas con la finalidad de conferirle un mejor sabor.
Mandolina: Cortadora manual con navaja ajustable Sugerida para cortar en rabanadas los ingredientes del ceviche. Se encuentra en las tiendas especializadas en utensilios de cocina.
Mechar: Hacer una carne en diversas partes con un cuchillo y luego introducir en los huequitos aderezos u otros tipos de carne picada.
Naranjas de Valencia: Naranja dulce que se cultiva en España y Portugal. Se cosechan de Marzo a Junio.
Pizca: Pequeñas cantidades de algún ingrediente fuerte y que equivalen a lo que se puede tomar entre el índice y el pulgar (1/8 cdta. o 1/16 cdta.).
Perdigar: Dorar o sellar la carne o los vegetales en poca grasa y fuego fuerte para luego cocinarlos con un poco de líquido y tapar el recipiente. Se aplica a carnes no tan suaves. Se puede realizar en la cocina o en el horno.
Precalentar: Prender el horno o la parrilla antes de iniciar la cocción para lograr la temperatura que especifica la receta.
Puré: Pasta que se obtiene de prensar un alimento cocido y sin fibras. Se puede usar prensapapas o licuadora. En algunos casos interviene un liquido como caldo o leche y se enriquece con finas hierbas y mantequilla.
Papa: Tubérculo con altos contenidos de harinas y almidón
Pimientos de Pequillo: Pequeño y rojo ají español. Lo puede encontrar embotellados en los colmados latinos.
Plátano: De la familia de las bananas y que sólo sirven para cocinar. Cuando su cáscara es verde se usa para los plátanos fritos. Cuando su cáscara de oscurece y se pone amarilla su sabor se endulza .
Ponzu: Típica salsa japonesa compuesta de vinagre de arroz, sake, salsa soya, algas marinas y lazcas de bonito. Se deleita como salsa al para picar o remojar. Embotelladas, en mercados asiáticos.
Pumelo: El más grande de los cítricos, relacionada con la toronja, su cáscara es gruesa y profunda. De pulpa frágil, única en su género, como las semillas de una granada, mucho más dulce y menos acídica que la toronja.
Quinoa: Un antiguo y minúsculo grano cultivado desde los primeros Incas y hoy en día por toda la región andina. De abundantes proteínas y nutritivos.
Ralladura: Producto que se obtiene al raspar las cáscaras de los cítricos evitando tocar la parte blanca (que amarga).
Rallar: Pasar un trozo de verduras o queso por la superficie de un rallador.
Rebozar: Pasar la superficie de un alimento por huevo y luego por harina, o pan rallado. También conoce como "apanar".
Rectificar: Es la acción de verificar si un platillo necesita sal u otro ingrediente cuando ya está listo para ser servido.
Rellenar: Llenar la cavidad de un alimento, como pavo, pollo, pechugas, etc., con una farsa para enriquecer el platillo.
Roux: Vocablo francés que alude a la mezcla de una grasa (mantequilla, margarina) con harina. Sirve para espesar las salsas.
Rehogar: Colocar un alimento en alguna preparación que se ha frito previamente.
Rociar: Regar la carne y otra vianda con su jugo o con su grasa
Sancochar: Cocinar algunos alimentos como arroz, verduras u hortalizas de texturas más gruesas sumergiéndolas en agua.
Sazonar: Condimentar los alimentos con hierbas, sal, especias de acuerdo a lo programado.
Sofreír: Dorar algunos alimentos picados en poca grasa y con fuego alto.
Salsear: Cubrir total o parcialmente un alimento con salsa
Saltear: Sofreír un alimento en aceite o grasa a gran temperatura, de manera que se cocine muy deprisa. Este tipo de cocción es recomendable cundo se desee perder el mínimo de nutrientes y vitaminas.
Sazonar: Acentuar el sabor por medio de condimentos como pimienta, sal o mostaza.
Sofreír: Saltear y freír ligeramente, revolviendo.
Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y conservar todo su valor nutritivo.
Salsa de Pescado: Líquido oscuro y salado, hecho de pescado fermentado. Apreciado para guisar en el suresteasiático. En mercados Thai se le llama nam pla.
Serrano: Pequeño delgado ají que dependiendo de su estado de maduración adquiere unos colores verdes, rojos, amarillos brillantes. Se adquiere en mercados mejicanos, frescos o enlatados (en aceite o adobado) y secos y en polvo.
Shiso: Conocido como la albahaca o perilla, sus hojas verdes, de la familia de las mentas tienen un fresquísimo aroma y un característico sabor japonés, se consiguen durante el verano y otoño.
Triturar: Reducir un elemento blando a pasta machucándolo en el mortero o utilizando el pasapurés o las trituradoras mecánicas.
Thai Albahaca: De un color más claro que la regular y con ligero aroma de limón, algunas veces, se le llama peludo.
Thai Chile: Pequeño y delgado ají chile que se emplea en platos del sureste asiático y que es potente a pesar de su tamaño. Los maduros son rojos como también los verdes, parecido al jalapeño. Los puede adquirir en los mercados asiáticos.
Vieiras secas: Son sólidos, secados al sol, salados y de gozoso masticado, según su tamaño varía el precio, de la China o Japón. Se encuentran embotellados en mercados asiáticos. Kanpooi -ó- koong chi en la China.
Vino de Jerez: Un tonificante vino español que varía desde los finos Manzanillas, a dulces y más oscuros, amontillados. Busque uno de precio razonable y úselo al cocinar.
Wasabi: Rábano o raíz japonés cultivado en agua de un color verde claro y sabor picante indescritible. En polvo o en pasta. Lo encontrará en mercados asiáticos.
Yuca: Tubérculo de origen Africano, también llamada cassava o maniac. No se debe de confundir con la planta de la familia Agave, de hojas alargadas como espadas y de flores blancas. Yuca es un Tubérculo y crece debajo de la tierra como las papas. Es muy solicitada en la comida de latinoamérica y del Caribe... De forma elongada con una cáscara oscura, de carne blanca y almidonada, con un ligero sabor al camote... Al pelarlas, sujétela con una mano y haga largos cortes a lo largo de su piel con un cuchillo afilado.
